○2020年6月6日12時30分左右，河南省鄧州市腰店鎮五龍小學發疑似食物中毒事件，學生們第一時間都被送至醫院進行診斷治療；
○6月9日，江蘇省宿遷市泗洪縣梅花鎮中心小學發生疑似食物中毒事件，多名學生被送醫，網傳“救護車拉了18車，人數眾多，出動公交車拉人”；
○緊接著6月10日，河南虞城縣多個學校學生出現疑似食物中毒，涉及杜集、黃冢等多個鄉鎮的學生。有消息稱這幾個學校的食物供應，都來自當地同一家餐飲公司。
這些食品安全事故，到底在哪些環節出了問題？為什么禁而不止？今年受疫情影響，食堂團餐就餐模式發生了很大改變，中央廚房供應、配餐分餐逐漸從角落走向中心,滿足了疫情特殊環境下人們的用餐需求。
不過，集中配餐帶來便利的同時，在食品安全方面又帶來了新挑戰。不僅有意識層面的問題，更有技術、管理水平等方面的問題。
今天我們就從技術層面來關注一下，集中配餐中的冷鏈與熱鏈問題。
由于就餐時間集中、服務人數眾多 、影響面廣，食堂就配送環節而言，如何使餐食保質保鮮、安全衛生，就顯得尤為重要。
目前國內食堂團餐的配送方式有兩種：一種是以保溫為目的的熱鏈配送，另一種是低溫環境下的冷鏈運輸。
熱鏈運輸主要是指飯菜在中央廚房統一加工完成后，進行分裝，然后通過使用保溫箱或者保溫車配送到目的地，無需再次加熱就可以直接食用。
不足之處是必須恒溫保存和配送，但在配送過程中溫度沒辦法做到有效的精準控制，溫度低了會影響飯菜口感，溫度高了又不能保證質量，溫度的變化還會讓各種細菌滋生，這也是現在很多熱鏈運輸問題頻發的原因之一。
另外，熱鏈運輸中飯菜即便能保持恒溫保存，一旦超過4個小時，細菌指標還是會超標，消費者就不能食用了，這限制了熱鏈配送的距離。只有高速短時配送，才能保證飯菜的口感和品相，確保和平時在飯店吃到的基本一樣。
冷鏈配送則是在中央廚房統一加工完成后，進行分裝和密封，通過設備用快速冷卻方式降至0~5℃冷藏，以最大限度保證飯菜的色香味形和食品安全，然后通過冷鏈物流配送到目的地。配送過程中必須全程使用冷藏車或冷藏箱以確保始終達到溫度要求，食用時需要加熱后才能食用。
冷鏈運輸相對于熱鏈要求更為嚴格。比如說盒飯，熱鏈盒飯因為不需要密封，在確保食品安全后，可用鐵盒、木片、紙盒等多種材質進行包裝。而冷鏈盒飯則需要食品級材料制成的盒飯盛裝，食品級材料的薄膜密封。
有業內人士指出，無論是生鮮產品，還是網絡餐食，想要真正做到保質、保鮮、?？诟?，以及保證食品安全、衛生，冷鏈物流配送是必選的配送方式。
現在的一些冷藏配送車可以實現精準溫控，車上配備保溫箱或制冷機，滿足配送過程中餐食對溫度的要求，從而保證餐飲配送品質安全。
雖然冷鏈配送餐食優勢明顯，但是就目前來看，絕大部分食堂團餐供餐企業仍然采用的是熱鏈配送。業內人士曾做過粗略計算，市場上90%的企業配送采用的都是熱鏈模式。
究其原因，和我國的冷鏈設施普及程度、管理水平以及社會意識有關。
中國傳統飲食以熱食為主，大部分人群對熱食有著根深蒂固的思想，認為熱鏈配送的更新鮮、安全。
另外，我們的冷鏈食品配送還處于一個初級起步階段，當前種種冷殺菌技術尚未普遍使用。而采用冷鏈配送模式，需要花費一定的時間、精力進行測算，也耗費企業的精力和財力，對企業的規模、投資金額的要求比較苛刻，這讓不少中小型餐飲公司望而卻步。
此外，熱鏈配送模式下，還可以省去加熱環節，餐品送達用餐者手中，即拿即食，方便快捷，很符合現在學校的節奏。為學生、老師都省出了不少的時間，幫學校減輕學生集中就餐壓力。
事實上熱鏈配送一直存在著食品安全風險。其儲存困難，溫度難以控制，食品安全性不如冷鏈。若存放時間太長，容易引起群體性食物中毒，相對于冷鏈配餐風險較高。
同時，限于熱食的做法，一部分菜品流失了很多營養，喪失了食品的新鮮度和風味。菜品品種選擇上也受到限制，時間一長，會讓學生感覺口味單一，缺少食欲。而冷鏈食品，可較長時間保證食品的鮮度和品質，為配餐分送贏得時間。
隨著國內冷鏈物流技術的發展和管理的成熟，現在已經有一部分商家開始轉變，做起了冷鏈配餐。
比如深圳市金谷園已經致力于做學生營養餐二十年多年，熱鏈配送做了大約12年，在2012年開始進行冷熱替換，到2013年已經徹底冷鏈化。據透露，目前金谷園的核心競爭力就是冷鏈工藝及領先的產品研發能力。
深圳市食藥局食品安全顧問吳會林也曾對冷鏈發展表示肯定，從食品安全考慮，長期供餐應該考慮冷鏈配送。
山東凱瑞餐飲集團董事、運營總經理陳林在接受媒體采訪時曾指出：“熱鏈在國際上并不通行，從口味、營養角度來講也不適合，而且剔除了很多不適合熱鏈的菜品，冷鏈配送才是未來。”
社會關注以及各種標準的出臺，人們對于配送的安全、營養的需求越來越高。
上海市曾出臺《上海市集體用餐配送監督管理辦法》，明確說明“加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時間不得超過3小時”。由此可見，以后會有很多地方出臺類似規定，對熱鏈嚴格時間限制，這無形中也讓很多為了更大的利益，不斷拓展服務范圍的食堂承包餐飲公司，在時間分配上產生壓力。這些因素最后的導向會逐漸讓食堂承包公司拋開熱鏈，選擇冷鏈配送。
